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23 juillet 2009 4 23 /07 /juillet /2009 14:37

Voici l'histoire d'une plante mystérieuse et peu connue : le nard...


Le nard (en sanskrit: bhutajata ou jatamansi, en hindi: bal chad) est sans doute l'un des plus anciens parfums orientaux connus. Il s'agit, sous sa forme d'huile, d'un liquide de couleur ambrée.

Origine

L'huile de nard est extraite du rhizome d'une plante. Cette plante, dont le nom savant est nardostachys jatamansi, pousse dans les montagnes himalayennes, donc en Inde, au Népal et au Tibet. Une variété proche, appelée nardostachys sinensis, est souvent appelée nard chinois. Le genre Nardostachys appartient à la famille des Valérianacées, dont fait aussi partie la Valeriana celtica, une plante alpestre au parfum capiteux, appelée également nard celtique.

Cette plante est un ingrédient connu de la médecine traditionnelle ayurvédique, utilisée entre autres pour faciliter la repousse des cheveux. Elle est, en dehors de ses applications en parfumerie, utilisée pour fabriquer de l'encens ou comme sédatif.


Notoriété

 

On sait que l'utilisation du nard est très ancienne, d'une part car elle fait partie intégrante de la tradition ayurvédique indienne, d'autre part parce qu'elle était considérée durant l'Egypte ancienne, le moyen orient et la Rome antique comme un parfum de luxe. Dans son Histoire Naturelle,Pline dénombre douze espèce de "nard". De nombreux textes anciens considèrent le nard comme un produit de grande valeur, monétaire comme spirituelle. Il était utilisé dans de nombreux rites religieux, en partie pour ses effets sédatif et narcotiques.

On en trouve quelques occurrences dans la Bible: dans la Chanson du Salomon (1:12 et 4:13), Marc 14 et John 12. Dans l'évangile selon Marc, Jésus lui brise sur la tête «un flacon d'albâtre contenant un nard pur de grand prix» (Marc, XIV:3), et dans celui de Jean, «prenant une livre d'un parfum de nard pur, de grand prix, Marie joignit les pieds de Jésus et les essuya avec ses cheveux; et la maison s'emplit de la senteur du parfum» (Jean, XII:3).

Aujourd'hui

Le nard n'est pratiquement plus utilisé de nos jours, on lui préfère des espèces plus communes, donc plus faciles d'accès, de valérianes, mais surtout son odeur très forte n'est pas toujours appréciée.

(Wikipédia)
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Voici également un texte sur les vins épicés du Moyen-Age, où l'on retrouve le Nard. Etait-ce le même ? Il y en a plusieurs sortes...Cet articleparle beaucoup du piment, mais le nard y est cité à plusieurs reprises...


Les vins épicés

Les romains connaissaient déjà la tradition des vins épicés : Pline l'Ancien, dans le Livre XIV-n° 107 de son Histoire Naturelle, parle de vin aromatique préparé presque comme les parfums et donne 3 compositions de ce vin, dont l'une contient : roseaux (acorus calamus ou roseau odorant), joncs (cymbopogon Schoebabthus ou jonc odorant), costus, nard syriaque , amome (une variété de cardamome), cannelle, cinname (ces 2 mots désignent la casse ou fausse cannelle et la cannelle vraie), safran, palmier (noix de Ben) et asarum (probablement du nard ).

On trouve également, au début du De Re Coquinaria d'Apicius, une recette de vin merveilleux aux épices (Livre I - I.1) et une recette de vin miellé aux épices pour le voyage (L I - I.2). Les pays méditerranéens ont-ils conservé et développé cette tradition de vin épicé : Catalogne française ou espagnole, région de Montpellier ? Ces vins épicés s'appellent piment ou pimen en catalan et en langue d'oc, claretum, garhiofilatum (giroflé) ou pigmentum en latin, claret en français. Si le mot piment semble faire référence au "piment" (plante potagère à saveur forte et piquante, encore inconnue en Occident au Moyen Age car venant d'Amérique), le piment vient en réalité du bas latin pigmentum : aromate ou épice.

Le piment

Vers 1182, Chrétien de Troyes fait boire à son héros Perceval du pimen, en fin de repas, dans la scène fameuse de la présentation du Graal :


Après ce burent de main boivre :
Piument ou n'ot ne miel ne poivre,
Et viez moré et cler syrop.
Ils burent ensuite différentes boissons :
Piment où il n'y a ni miel ni poivre
Et vieux vin de mûre et clair sirop.
(Le roman de Perceval, v.3331-3333).


Le pimen est cité dans Le roman de Flammenca , écrit en langue d'oc vers 1240 :

Assaz an neulas e pimen
E raust e fruchas e boinetas
La table fut garnie de gaufres, de piment,
de rôti, de fruits, de beignets
(v. 944-945)


En 1250, "le roi Henri III d'Angleterre ordonne à un certain Robert de Montpellier d'accourir en toute diligence à York, pour qu'avant la fête de Noël qui approche, il prépare, ainsi qu'il l'a fait les années précédentes, le giroflé et le claré, destinés à l'usage du roi". (Robert Dion, in Les fêtes gourmandes au Moyen Age, 1998, Imprimerie Nationale).

On trouve les premières recettes de vin épicé dans le Tractatus de Modo, manuscrit de recettes de cuisine écrit en latin à la fin du 13e siècle : Ad claretum componendum (I - 14), Claretum hos modo fit aliter (I - 17), Confectio pigmenti uel clareti (I - 18).


Les ingrédients des recettes du Tractatus sont vin, épices et miel, voisins des ingrédients habituels de l'hypocras (vin, épices et sucre).


En 1307, Arnau de Vilanova, théologien et médecin catalan, recommande le piment pour les malades dans son Regiment de Sanitat (règles de santé), écrit à Montpellier.


En 1324, le Sent Sovi, livre de cuisine catalan, reprend l'association de Flammenca :
- E après caldum et tots menyars que ffruyta no sia, axi con neules e piment :
... gauffres et piment (XXXXIII).
- E après doneras piment et nelles :
et après tu donneras piment et gauffres
(CLXXXX).


Dans le livre de comptes de Barthélemy Bonis, riche marchand de Montauban qui fait entre autres le commerce des épices, on trouve 6 recettes différentes de pimen ou pimentas. En voici l'une des plus simples, de l'année 1347 :

15 onces gingembre, 12 onces cannelle, 1 once ½ girofle, 3 quarterons not ycherea (graine de paradis), 2 onces spica nard (nard indien ), 3 quarts de miel.


La quantité de vin n'est pas précisée car il s'agit d'un achat d'ingrédients pour faire le pimen, réalisé par le chapitre du moustier de St Théodard, à l'occasion de Noël 1347. A la même époque, l'abbaye cistercienne de St Marcel achète elle aussi les mêmes épices pour faire 3 barils de piment. Un achat de 1345, fait par une bourgeoise de Montauban, propose une recette plus sophistiquée, avec du cubèbe, de la muscade, du galanga, du zédoaire (curcuma zédoaire) et du poivre long.

Dans le même livre de compte, pour les années 1346 et 1347, le piment est acheté par un procureur et par un bourgeois de Montauban, sur ordonnance médicale, ce qui confirme que le vin épicé est non seulement un digestif au sens moderne du terme, mais aussi un médicament intégré à la pharmacopée médiévale.

Si le mot claret continue à être employé, avec des recettes spécifiques, le terme de pimen ou piment semble avoir ensuite disparu. Au profit du mot hypocras ?

(http://www.aolrecherche.aol.fr/image?query=nard&first=37&last=48&safe=high)

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Il y a quelques temps, j'avais trouvé un texte intéressant sur un site (désolée, impossible de me souvenir lequel...). Voici ce qui est dit du nard :


A l'époque d'Apicius, Rome était friande d'épices qui provenaient de tout l'Empire : des provinces orientales du pourtour méditerranéen aux régions les plus éloignées du monde connu comme l'Inde et le Tibet. Depuis, certains ingrédients sont difficiles à trouver de nos jours, voire même impossible pour certains. C'est ainsi que certaines plantes nous sont presque inconnues, comme le nard ou l'ajouan. L'ajouan est une épice indienne couramment utilisée là-bas, dont le goût est proche du thym mais en plus fort et plus piquant. Vous pouvez le trouver chez les Indiens du passage Brady à Paris (Xe). Quant au nard , il s'agit aussi d'une épice indienne, ou plus exactement tibétaine, commercialisée aujourd'hui sous le nom de "pangpoe ou jatamansi" et qui fait penser à la valériane et au patchouli. De longues recherches ont été nécessaires pour retrouver ces épices, car certaines habitudes culinaires des romains sont véritablement très éloignées des nôtres.


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Je continue en vous donnant une recette de vin chaud contenant du nard :




RECETTE DU VIN CHAUD PAR APICIUS
(14 après J.C.)


On met quinze livres de miel dans un récipient de bronze où on aura préalablement versé deux setiers de vin, de façon à réduire le vin en faisant cuire le miel.

On chauffe doucement sur un feu de bois sec, on agite avec une spatule pendant la cuisson. Si cela se met à bouillir, on arrête en arrosant de vin, mais le liquide retombe aussi, quand on le retire du feu.

Quand il a refroidi, on le remet au feu. On procède ainsi une seconde et une troisième fois ; on retire enfin du feu et on écume le lendemain.

On ajoute alors quatre onces de poivre déjà pilé, trois scrupules de mastic, une drachme de feuille de nard et une de safran, cinq noyaux de dattes torréfiées, avec les dattes ramollies dans du vin, en arrosant d'abord de vin de qualité et quantité convenables pour adoucir le mélange.

Ceci fait, on verse sur le tout, dix-huit setiers de vin doux. On traitera au charbon le produit obtenu.

Mastic : résine d'arbrisseau cultivé au Proche Orient
Scrupules : poids de 24 grains
Drachme : unité de poids de la Grèce ancienne
Nard : graminée des prés

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Published by Mirelune - dans Plantes et recettes
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commentaires

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Ce site est merveilleux, merci de nous proposé des photos.

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